松软的蔬菜墨西哥玉米卷

成分

1. 1 汤匙橄榄油
2. 1 个中等大小的红洋葱，切碎（约 1 杯）
3. 1 杯黄色的夏南瓜丁
4. 1 杯绿色的西葫芦丁
5. 3 瓣大蒜，绞碎
6. 4 个中等大小的番茄，去籽切丁（约 2 杯）
7. 1 个墨西哥辣椒，去籽切丁
8. 1 杯新鲜玉米粒（约 2 根玉米的量）或 1 杯冷冻玉米
9. 1 杯罐装斑豆或黑豆，冲洗沥干
10. 半杯新鲜香菜碎
11. 8 张全麦墨西哥薄饼
12. 半杯烟熏风味莎莎酱

使用说明

取一口大炖锅，用中火加热橄榄油。加入洋葱炒软。加入夏南瓜和西葫芦，继续炒软，约需 5 分钟。加入大蒜、番茄、墨西哥辣椒、玉米和豆子搅动。将蔬菜炒软脆，约需 5 分钟。加入香菜，关火。

用中火加热大煎锅（不带不粘表面）。在热锅中加入 1 张墨西哥薄饼，煎至变软，每面约需 20 秒。剩余墨西哥薄馅饼重复上述步骤。

食用前将墨西哥薄饼分装各盘。用勺子将等量的蔬菜混合物舀到每张墨西哥薄饼上。每份撒上 2 汤匙莎莎酱。立即食用。